Франція переживає зміну кулінарних поколінь. Усе більше молодих шеф-поварів відмовляються від традиційної «важкої» класики на користь локаворизму (приготування страв виключно з локальних сезонних продуктів) та концепції zero waste (нуль відходів).
Важливим маркером цієї трансформації стала Зелена зірка (Étoile Verte) — окрема нагорода Michelin, що з'явилася у 2020 році. Вона присуджується не за майстерність нарізки чи вишуканість сервирування, а за екологічну відповідальність: безотходне виробництво, мінімізацію вуглецевого сліду, використання локальних інгредієнтів, збереження ресурсів та підтримку місцевих фермерів.
Сьогодні ми дослідимо цю тему на прикладі одного з найяскравіших, найбезкомпромісніших та найцілеспрямованіших шеф-поварів сучасної Франції — Флорана Ладейна. На прикладі його флагманського ресторану Auberge du Vert Mont (у містечку Бушешп) ми детально розберемо, як працює концепція «радикального локаворизму» та як за це отримують Зелену зірку Мішлен.
Photos Sébastien JARRY pour @lavoixdunord
«Флоран Ладейн — французький шеф-повар, який народився 5 червня 1984 року в Азбруку, відомий своєю локаворською кухнею та захистом фламандського терруару. Він очолює Auberge du Vert Mont у Бушешпі»
Насамперед Флоран відмовився від усіх імпортних та «звичних» для високої кухні інгредієнтів, якщо вони не виробляються в його регіоні (Фландрія / О-де-Франс):
- Жодних цитрусових, перцю чи оливкової олії: замість лимонів для кислинки він використовує місцевий щавель, ревень, ферментовані продукти та незрілі ягоди. Замість оливкової олії — ріпакову, лляну або рижієву.
- Жодної кави та шоколаду: у його закладі не подають класичну каву після обіду — її замінюють напоями з обсмаженого цикорію, ячменю чи місцевих трав'яних зборів.
- Жодного тунця та ванілі: тільки місцева прісноводна або прибережна риба та північні прянощі.
Навіщо ця радикальність?
Ладейн довів, що ековідповідальність у ресторанному бізнесі — це не маркетинговий хід, а справжній економічний та екологічний маніфест:
- Нульовий вуглецевий слід за логістикою: майже всі продукти надходять від фермерів та заготівельників у радіусі не більше 45–50 км від ресторану.
- Підтримка місцевої економіки: він платить фермерам напряму, створюючи стійку мікроекономіку навколо свого закладу.
- Сезонність без винятків: меню змінюється не просто від сезону до сезону, а буквально залежно від того, що сьогодні привіз фермер або що вдалося зібрати в лісі.
Auberge du Vert Mont
Розташування: 1318 rue du Mont-Noir, 59299 Boeschepe, France.
Нагороди: Зірка в Гіді MICHELIN та Зелена зірка (Étoile verte).
Стиль кухні: 100% локаворська та радикальна (без цитрусових, без шоколаду, без кави, без екзотичних спецій), акцент на відкритому вогні, дикорослій зелені та продуктах Фландрії.
Меню та ціни: Меню «Petite balade» — 50 € (тільки в обід), Меню «Expérience totale» — 80 €, акомпанемент напоїв — 30 € – 45 € (або безалкогольний акомпанемент від 25 € до 35 €).
Бронювання: Офіційний сайт Auberge du Vert Mont.
Але, якщо на севері Франції головною музою Ладейна стала Фландрія, то як ця «зелена хвиля» проявляє себе в гірському серці країни — Оверні?
Регіон вулканів та пасовищ переосмислює свої традиції не менш радикально:
- Le Clos des Sens (Лоран Пті / Франк Деруе) — заклали еталон концепції 100% озерно-рослинної кухні, повністю відмовившись від м'яса на користь місцевої риби з альпійських озер та врожаю з власних пермакультурних садів.
- Auberge de la Tour (Рено Дарманін у Марколе, Канталь) — приклад того, як висока кухня оживляє маленьке село: шеф особисто збирає дикорослі трави та гриби на схилах гір Канталь і тісно співпрацює з місцевими лісниками та фермерами.
- Le Jardin des Miracles (та локальні екобістро в Клермон-Феррані) — показують, як принципи Зеленої зірки та коротких логістичних ланцюжків адаптуються до сучасного міського формату.
Залишити коментар