La France vit un changement de génération culinaire. De plus en plus de jeunes chefs abandonnent la tradition « lourde » et classique au profit du locavorisme (une cuisine exclusivement basée sur des produits locaux et de saison) et du concept du zero waste (zéro déchet).
Un marqueur essentiel de cette transformation est l'Étoile Verte Michelin, une distinction spécifique créée en 2020. Elle n'est pas attribuée pour la précision de la découpe ou l'élégance du dressage, mais pour la responsabilité environnementale: la gestion zéro déchet, la réduction de l'empreinte carbone, l'utilisation d'ingrédients locaux, la préservation des ressources et le soutien aux producteurs de proximité.
Aujourd'hui, nous explorons ce sujet à travers l'exemple de l'un des chefs les plus marquants, intransigeants et déterminés de la France contemporaine: Florent Ladeyn. En nous appuyant sur son restaurant phare, l'Auberge du Vert Mont (situé à Boeschepe), nous analyserons en détail le fonctionnement du « locavorisme radical » et la manière dont cette démarche est récompensée par une Étoile Verte Michelin.
Photos Sébastien JARRY pour @lavoixdunord
« Florent Ladeyn est un chef cuisinier français né le 5 juin 1984 à Hazebrouck, célèbre pour sa cuisine locavore et sa défense du terroir flamand. Il dirige l'Auberge du Vert Mont à Boeschepe»
Tout d'abord, Florent a renoncé à tous les ingrédients importés ou « habituels » de la haute gastronomie s'ils ne sont pas produits dans sa région (Flandre / Hauts-de-France):
- Ni agrumes, ni poivre, ni huile d'olive: pour apporter de l'acidité à la place du citron, il utilise de l'oseille locale, de la rhubarbe, des produits fermentés ou des baies vertes. L'huile d'olive est remplacée par des huiles de colza, de lin ou de caméline.
- Ni café, ni chocolat: aucun café classique n'est servi à la fin du repas; il est remplacé par des boissons à base de chicorée torréfiée, d'orge ou d'infusions de plantes locales.
- Ni thon, ni vanille: uniquement des poissons d'eau douce ou du littoral local, accompagnés d'épices du Nord.
Pourquoi cette radicalité?
Florent Ladeyn a prouvé que l'écoresponsabilité dans le secteur de la restauration n'est pas un coup marketing, mais un véritable manifeste économique et écologique:
- Empreinte carbone logistique neutre: la quasi-totalité des produits provient de fermiers et de cueilleurs situés dans un rayon de 45 à 50 km maximum autour du restaurant.
- Soutien à l'économie locale: en payant directement les producteurs, il crée une microéconomie durable autour de son établissement.
- Saisonnalité sans exception: le menu ne change pas seulement au fil des saisons, mais au gré de ce que le fermier apporte le jour même ou de ce qui a été cueilli en forêt.
Auberge du Vert Mont
Localisation: 1318 rue du Mont-Noir, 59299 Boeschepe, France.
Distinctions: Étoile au Guide MICHELIN et Étoile Verte.
Style de cuisine: 100 % locavore et radicale (sans agrumes, sans chocolat, sans café, sans épices exotiques), centrée sur la cuisson à la braise, les plantes sauvages et les produits des Flandres.
Formules et prix: Menu « Petite balade » — 50 € (midi uniquement), Menu « Expérience totale » — 80 €, accord boissons — 30 € à 45 € (ou accord sans alcool de 25 € à 35 €).
Réservations: Site officiel de l'Auberge du Vert Mont.
Mais si, dans le nord de la France, la Flandre est devenue la principale muse de Florent Ladeyn, comment cette « vague verte » se manifeste-t-elle dans le cœur montagneux du pays: l'Auvergne?
La région des volcans et des pâturages repense ses traditions de manière tout aussi radicale :
- Le Clos des Sens (Laurent Petit / Franck Derouet) — ont fixé la référence d'une cuisine 100 % lacustre et végétale, en renonçant totalement à la viande au profit des poissons des lacs alpestres et des récoltes de leurs propres potagers en permaculture.
- Auberge de la Tour (Renaud Darmanin à Marcolès, Cantal) — un exemple de la manière dont la haute gastronomie redynamise un petit village : le chef cueille lui-même les plantes sauvages et les champignons sur les pentes des monts du Cantal et travaille en étroite collaboration avec les forestiers et fermiers locaux.
- Le Jardin des Miracles (et les éco-bistrots locaux à Clermont-Ferrand) — illustrent parfaitement la façon dont les principes de l'Étoile Verte et des circuits courts s'adaptent au format urbain contemporain.
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